L’idea: storia e finalità
La storia
L’Accademia del Prosciutto di Parma è figlia di un sogno.
Già a metà degli anni ’80 i ricercatori della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma cercavano di creare spazi di confronto tra la stazione stessa e i produttori di prosciutto.
Lo scopo era di consolidare il sapere pratico dei produttori con i saperi scientifici.
I produttori dell’epoca erano forti di una tradizione artigianale dalle radici molto profonde.
In quelle conversazioni con i ricercatori della Stazione Sperimentale ebbero la possibilità di ricostruire le ragioni del proprio operare ed anche implementare nuove modalità operative per valorizzare il prodotto nel modo migliore.
In quella fase venne promosso anche un corso per imprenditori e capi reparto che si svolgeva nella scuola elementare, in adiacenza dell’Istituto “Carlo Emilio Gadda”, nei pressi dello spazio in cui ora è stata costruita l’Accademia.
Il corso ebbe una durata limitata ma l’idea rimase forte nella comunità dei produttori di prosciutto poiché rappresentava una risposta all’esigenza delle imprese di formare il proprio personale.
Dunque, quando l’esperienza di alcuni FARM di Parma ha mostrato che era possibile creare dei contenitori condivisi tra scuole e imprese e formare i giovani, il progetto della metà degli anni ’80 ha ripreso vita.
Lo sviluppo tra tradizione e innovazione
L’Accademia del Prosciutto di Parma porta con sé la necessità di accogliere e coniugare due istanze: la tradizione e l’innovazione.
Infatti, l’arte di fare il prosciutto è molto antica e affonda le radici nel mestiere della norcineria.
Inevitabilmente ci si confronta con la tradizione, con la storia del territorio.
Promuovere il progetto dell’Accademia del Prosciutto di Parma rende anche possibile dare un supporto alle piccole e medie imprese del settore nella formazione del proprio personale.
Proprio il concetto di “Industria”, oltre a quello di tradizione, connota il presente di Parma e del mondo del prosciutto.
Un mondo in cui le piccole e medie realtà hanno una forte cittadinanza e devono essere supportate da quelle più grandi nel trasferimento dei saperi.
Il passaggio da modelli tradizionali a modelli contemporanei, caratterizzati dallo sguardo scientifico, dall’innovazione tecnologica e dall’ottimizzazione industriale, è la sfida che si intende cogliere.
È possibile fare questo in particolare prendendosi cura dell’educazione dei giovani, a cui far conoscere tradizione e innovazione nel trattamento e nella produzione del prosciutto.
Infatti, si avverte il rischio che i giovani decidano il proprio futuro senza conoscere adeguatamente il patrimonio costruito nel territorio che, lato suo, ha la forte necessità di assicurarsi negli anni la forza lavoro nei prosciuttifici.
Si avverte che il sapere professionale è sviluppato all’interno della comunità, ma solo in minima parte è formalizzato nei percorsi scolastici.
Il rischio è che tali processi educativi auto-organizzati non riescano ad intercettare i giovani che guardano all’offerta formativa di altri settori.
Infine, come per gli altri FARM, i soggetti dell’Accademia concordano nell’attribuire il merito del progetto ai valori del territorio parmense, in cui i valori degli imprenditori trovano una corrispondenza in quelli della Scuola e delle Istituzioni, dove esiste la volontà e la capacità di mettere insieme le progettualità.
La nascita
La Provincia di Parma, sfruttando risorse proprie e di Unione Comuni Appennino Parma Est, Unione Pedemontana Parmense, Comune di Langhirano, Fondazione Cariparma, Unione Parmense degli Industriali, Parma io ci sto!, GIA Gruppo Imprese Artigiane, Consorzio del Prosciutto di Parma e OPEM, ha realizzato l’edificio comprensivo delle celle frigorifere, offerte dal partner Frigomeccanica.
L’I.I.S.S. “Carlo Emilio Gadda” di Langhirano ha completato la dotazione laboratoriale con impianti resi disponibili dal partner Macchine Soncini.
La gestione delle risorse è coordinata da una convenzione fra Provincia di Parma, Scuola e Accademia del Prosciutto di Parma.
L’I.I.S.S. “Carlo Emilio Gadda” di Langhirano promuoverà l’eventuale coinvolgimento di ulteriori istituti scolastici (Istituto Superiore “Magnaghi Solari” e altri) mentre l’Accademia del Prosciutto di Parma farà altrettanto con ulteriori soggetti privati (centri di formazione, aziende, agenzie per il lavoro).
Le finalità e il modello didattico
Le finalità sono la progettazione e la realizzazione di attività didattiche, di ricerca, di sperimentazione e di sviluppo, oltre alla formazione e all’aggiornamento per il personale delle istituzioni scolastiche aderenti, alla co-progettazione dei percorsi educativi e formativi che impegnano congiuntamente scuola, centri di formazione e imprese.
Lo scopo è quello di formare una nuova generazione di giovani nell’arte tradizionale della produzione del Prosciutto di Parma, un sapere antico e artigiano, ma allo stesso tempo moderno e tecnologico.
L’Accademia nasce grazie al tessuto connettivo di questo territorio, ai valori degli imprenditori di Parma, al valore delle scuole di Parma, della pubblica amministrazione, dei centri di formazione di questo territorio.
Il modello didattico è incentrato sul learning by doing e l’apprendimento avviene su diverse fasi del processo produttivo del prosciutto di Parma.
Per certi aspetti è una fabbrica in miniatura ma senza che i prodotti vengano immessi nel mercato reale e concentrando l’attenzione degli allievi sulle fasi che precedono la sugnatura e la stagionatura.